食在印度

↑這種南印套餐叫做 Sadya，特別是喀拉拉省，特色是用芭蕉葉裝盤，而且火辣辣。

對印度食物的喜愛，已經到了去印度會逛超市抓香料包回家煮的程度。不過必須要先說明的是，印度從南到北地廣人稠，食物口味差很多，北印菜微辣很香好下飯，南印菜又酸又辣，辣到幾次我奪門而出，去對街的柑仔店買冰淇淋或果汁，邊舔邊走回店裡一把眼淚一把鼻涕吃完飯。

不是我不吃辣呀，平常在台灣買鹹酥雞會加辣，吃乾意麵會加辣，吃麻辣鍋還會把麵扔下去煮來邊吃邊喝湯，這樣都訓練不出可以接受南印菜的鐵胃哪（倒是訓練出肥肚腩），不過南印除了辣，還是有些好菜，例如用芒果入菜的咖哩，魚蝦海鮮料理也很多，不容錯過。




↑南北印的套餐塔利Thali有所不同，上方南印塔利，咖哩比較稀，圓米粒粒分明；北印多乾咖哩，長米比較香，高級一點附甜食玫瑰球，有時候會附香料飯。

上圖中兩份南北印塔利，上方的餅都叫做 Papad，我叫它蝦餅，北印是蛋捲樣，南印是圓餅狀，又薄又脆；底下是最常見是Naan，用坦都里 Tandoori烤爐烤出來的，同一種土窯爐子烤出來的，還有北印名菜坦都里雞 Tandoori chicken、坦都里羊 Tandoori mutton，到南印變成坦都里魚 Tandoori fish、坦都里明蝦 Tandoori prawn，個人最愛坦都里雞。


↑瓦拉納西河畔蓮花餐廳的坦都里雞 Tandoori chicken，美味到事隔一年多仍然記得這家餐廳的名字。


↑用奶油和薑黃煮得黃橙橙的香料飯Biryani，請見後文，旁邊是烤雞塊Chicken Tikka和特製串燒Special Kabab。



上圖廚師正在按摩中的是 Tandoori 烤出來的其他食物，叫做kabab，不是整塊的肉，例如串燒碎羊肉 Eekh Kabab，我們點的是特製串燒 Special Kabab，如果想吃肉但是又花不下手，可以點切塊的叫做Tikka，例如Chicken Tikka，就是烤雞塊，不要想成肯德基呀，Tikka通常是雞丁不帶骨，小小的，價格友善多了。

回來講餅類，除了讓餅，最常見就是恰巴蒂Chapati，麵團放到鍋子裡面，用極少的油乾煎起鍋，繼續煎下去就會澎起來，變成澎餅Puri，吃的時候請爽快敲碎它！然後把湯倒進去。

另一種跟Chapati很像的叫做甩餅Roti，是把麵團捲起來壓扁再煎，Roti的好朋友是抓餅Paratha，會和奶酪Paneer、薄荷Pudina或是各種蔬菜一起煎。


↑恰巴蒂Chapati，老闆沒睡醒，煎得超油膩


↑左邊是甩餅Roti，右邊是綜合蔬菜抓餅Veg. Paratha，在印度比較常點Pudina Paratha，因為台灣夜市沒有人賣薄荷抓餅呀！


↑澎餅Puri

路邊比較小一點的，湯會灌在裡面，叫做湯餅 Panipuri/Gol Gappa，Pani是水的意思，不過不用特別記水要怎麼說，想買水的時候發出咕嚕咕嚕聲，舉手做喝水狀，很容易買到水啦。

影片中是電影《天作之合》Rab Ne Bana Di Jodi，男女主角比賽誰是Panipuri大胃王，吃得很痛苦的樣子，不過不是東西不好吃啦，看起來小小的，其實吃起來還滿撐的。




其他珍奇餅類，例如可麗餅Dosa，是長長的麵餅，有時候裡面會藏料，鬆餅Idli，是南印特有的米餅，還有豆圈Vada，吃起來是厚實的麵餅，不甜也不鹹，為什麼說是珍奇餅類，因為我問印度人的時候，他們就用自以為的英文對照回答我，例如我聽到Pancake，著實高興一下，端上來竟然是南印鬆餅Idli加咖哩，失望到只差沒在地上滾......這不是鬆餅、這不是鬆餅！快端走！真的是，早上六點叫我怎麼辣咖哩大口吞呢？


↑可麗餅Dosa，北印煎得很脆很香，南印則比較軟，好像麵糊沒有熟，但也有可能我剛好都遇到老闆心情不太好的時候......


↑右邊是豆圈Vada，左邊鬆餅Idli，另外Idli是有好朋友的，米製還有Appam，音阿胖，煎得比較乾、比較扁，以及Upma，是比較立體的章魚燒形狀。(Photo by Peter)

除了餅，印度人也吃米，最常看見的是香料飯Biryani，我叫它印度炒飯，不過跟台灣炒飯不一樣的是，台灣是熟飯跟料丟下去炒，Biryani是香料與蔬菜或肉醃一天，下奶油煎，再與米粒一起煮熟，北印有時候會在菜單看到Biryani的好朋友鹹飯Pulao，差別是Pulao不加薑黃粉，薑黃不是薑，而是一種香料。


↑看起來無害其實辣到爆炸的Mutton Biryani，辣到我淚流滿面被印度人指指點點恥笑。


↑一定要特別拿出來說Egg Biryani，絕對不是蛋炒飯，是蛋+飯，這家德里的餐館算有良心還把蛋挖出來放在飯上，通常自以為是點了Egg Biryani，端出來白白一盤，蛋塞在飯底下，請見下圖。



好了，介紹完澱粉類，接下來要進入很複雜的咖哩類，印度咖哩？那是什麼東西，印度的咖哩可不只一種呢，上圖是很特別的Raita，酸奶黃瓜或加蔬菜，其他咖理則有各種組合，決定用單字本方式呈現。

香料：masala 辛香料、vindaloo 醋與蒜調味辛辣咖哩、korma/kurma 奶油核果椰奶咖哩

配料：paneer 奶酪、sabzi 蔬菜、aloo 馬鈴薯、dhal 扁豆、palak 菠菜、gobi 花椰菜、badam 杏仁、bhindi 秋葵、hara bhara 青椒、zeraa 小茴香

各種料理法：kofta 切碎的、pokara 炸的、kabab 串燒、tandoori 碳烤


↑南印旅行心頭好：菠菜奶酪咖哩 Paneer Palak 、芒果咖哩 Mango Fish Curry，旁邊那碗是義大利麵，萬一點出來都很辣，至少還有退路......


↑幸福的甜咖哩 Paneer Korma

好了好了，接下來進行飲料與甜食，上圖和澎餅Puri一起拍的粉紅一杯很可怕的樣子，那是玫瑰奶Falooda，有些餐廳會直接寫英文Rose Milk，很香很玫瑰。

到印度飲料不能錯過就是甜茶Chai，不要點Black Tea，那會得到茶包跟熱水一壺，想喝印度奶茶要點Chai，奇妙的是通常不會在菜單上，另外有辣奶茶 Masala Tea，喝起來有薑味，去寒冷的地方可以點來暖暖身，通常比較貴，如果點到五盧比的 Masala Tea，嗯，不會辣、比較稀，倒不難喝就是了。


↑火車站的賣茶人，三到五盧比一杯，生意很競爭，一定要看清楚誰給你茶，把錢好好交給他，不然會沒完沒了。


↑酸奶Lassi，後面那杯渾水摸魚是普通的果汁。

接著必點是酸奶Lassi，和各種水果一起打，大部分都是英文很好懂，酸奶最好跟酸酸的水果一起打比較正常，如果想喝香蕉甜瓜之類的，可以點奶昔Milk Shake，不要點Blang Lassi，尤其當服務生不懷好意笑著推薦時，那是大麻飲。

鹹的小吃，比較常吃到是豆餅 Vadei 和三角餅 Samosa。


↑這是豆餅 Vadei ，跟吃剩的（對不起）炸蔬菜丸 Veg. Pakora


↑三角餅 Samosa，也有人說這是咖哩餃，跟台灣的咖哩餃不一樣，裡面是乾咖哩，通常不包肉，吃起來咖滋咖滋，又香又脆。

甜食鋪印度人叫Mithai Shop，各式各樣的甜食看到眼睛都花了，辨認好不好吃的方法，看印度女人都去哪家就對了，尤其密切注意印度阿桑，阿桑越多的店越衛生、越好吃，這點連Lonely Planet都有交代。


↑人潮洶湧的甜食鋪，跟著擠就對了！


↑在邁索爾買的這些，都是之前在北印吃過的，所以推薦給第一次來印度的旅伴，後方是開心果奶糕Barfi Pista，也有腰果奶糕Barfi Kaju。很容易搞混的是甜糕Halwa，Barfi是煉乳做的、Halwa是奶油加糖，混合各種蔬菜汁或豆類穀類，染成色彩繽紛的顏色。

菱型的是Katli，上面貼了銀箔，奶味很濃很甜，又有鑽石甜點的別稱。

最邊邊一顆是Ladoo/Ladu，麵粉、豆、腰果油炸的小球，通常在節慶或婚禮可以看到，我會推薦這個，因為在電影《禍水》，老寡婦臨終前心底念著，就是婚禮上丈夫餵給她甜孜孜的Ladoo，是一種充滿幸福意象的甜點。

街上和公車站都會賣的，顏色出奇鮮豔的橘色甜餅Jalebi，是麵粉盤成愛心結炸後丟到糖水中，浸成橘色的，非常非常甜，沒有勇氣再試一次。另一種也會被扔到糖水中的，玫瑰球Gulab Jamun，要到餐廳才吃的到，請拉到最上方看北印的塔利Thali最左邊。餐廳中常賣還有Kheer，印式西米露，或是翻成米布丁Indian Rice Pudding。


↑香蕉米布丁和椰漿米布丁，香蕉不是甜的，是酸的，因為一開始就被丟下去煮了，跟英國米布丁的邏輯不太一樣。


↑一路上吃到最好吃的甜點，是用七七乳加跟隔壁阿姨換來的黑糖花生酥，街上買不到。

最後再囉唆一下，關於印度的外國料理：


↑西藏湯麵 thukpa，口感很像煨麵，無敵美味，想念台灣時請務必點來吃，煨麵和餃子是在印度過除夕的必備年菜。


↑西藏餃子 momo，麵跟餃子攝於尼泊爾巴克塔布廣場餐廳，美味到旅伴連吃三碗外加一盤餃子，雖然我不確定他是想家還是被我虐待......


↑伊斯蘭餐廳中的咖哩豆干Mushaka、木瓜炒小麵Chopsuey和炒麵Fried Noodle。

其實我最喜歡的印度美食......是火車上賣的番茄湯和路邊賣的烤土司，衛生上的確有欠考量，可是真的很美味喔，煮得熱騰騰應該沒有問題吧，有勇氣的人請嘗試！





以上介紹僅限北印與南印，希望未來可以踏上西印度與東印度，還有夢之土拉達克，介紹更多印度的美味。

在台北也有很多印度餐廳，個人嘗試過的包括師大區的印渡風情、卡利亞、莎雷娜，天母香料屋，西門町加爾各答、合江街坦都、南京東路阿里巴巴等，後面三家都很推薦，心中的第一名則是......東區Taj印度料理！

坦都里雞是目前吃過的第一美味，羊肉咖哩、蔬菜咖哩、蔬菜丸和各種甜點也很讚，尤其是奶茶，每次和印度認識的朋友見面都約這想念家鄉味，西塔琴的朋友還指定有講座可以自助式取用下午茶時要通知他，一杯接著一杯奶茶下肚，好像又回到印度了，最想念的滋味其實是最家常的滋味。

什麼？沒圖沒真相嗎？拜託，吃都來不及了，誰還有空拍照呀？